#科學早知道#【http://t.cn/RX2gcvK】麵包的發酵過程會對最終麵包中的纖維含量以及碳水化合物和蛋白質的複雜性有重要的影響。現代工藝的發展使得天然發酵過程已被快速發酵的工業化加工所替代,工業麵包的發酵過程也僅需要最多2個小時。作為麵包店中最常見的麵包類型,這種工業麵包中還會添加麵包改良劑等,以適用大批量工業生產,滿足保質期,口感和產品穩定性的需求。最近有研究比較后發現,與工業化生產的麵包(精製麵粉,2h發酵)相比,家庭自製麵包(粗糧,24h發酵)可增加部分有益菌數量,增加腸道菌群多樣性,減少肥胖相關的內毒素血症,調節腸道穩態;而工業化麵包使菌群多樣性降低,增加擬桿菌門數量,引發全身性炎症。

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